Efter uddannelse som tosproglig korrespondent og teaterhistoriske studier blev Helle Merete Sørensen uddannet på Odense Teaters skuespillerskole 1968-71 efter at have læst hos Søren Weiss. Hun debuterede 7. december 1970 som Emmy i "Nøddebo Præstegård". Hun var tre år på Odense Teater, hvor hun bl.a. spillede Cleopatra i "Cæsar og Cleopatra" og havde en del store roller. I 1974 kom hun til København, hvor hun startede med en statistrolle i "Can-Can" på Det Ny Teater og siden har Helle Merete Sørensen haft roller bl.a. i "Don Rosita" på Allé-Scenen, "Faust" på Gladsaxe Teater, "Drømmespinderen" på Rialto, "kannibalerne" på Hippodromen, "Skyggerne" på Teatret ved Sorte Hest og "Vejen forbi" på Hippodromen. I en årrække var hun gift med skuespilleren Torben Jensen.