Erin Cummings urodziła się w 1977 roku w Lafayette w stanie Luizjana, USA. Ponieważ jej ojciec był wojskowym (obecnie pułkownik lotnictwa w stanie spoczynku), jako dziecko często się przeprowadzała. Najpierw przeprowadziła się do Omaha w stanie Nebraska potem do Seulu w Korei, Bossier City w stanie Luizjana aby ostatecznie dorastać w Huntsville w stanie Teksas. Chodziła do liceum "Huntsville High School", do którego uczęszczał scenarzysta i reżyser Richard Linklater. Po liceum wstąpiła do Kilgore College gdzie była członkiem Kilgore College Rangerettes – założonej w 1940 roku pierwszej na świecie żeńskiej grupie tańca synchronicznego (pierwowzór ówczesnych cheerleaderek), z którą to grupą jeździła z występami po całych Stanach. Następnie przeniosła się do University of North Texas aby studiować marketing. To na tych studiach uświadomiła sobie, że najbardziej w marketingu pociągają ją swego rodzaju występy przed klientami i za namową przyjaciela udała się na lekcje aktorstwa. Na uniwersytecie została także kapitanem uniwersyteckiej drużyny tanecznej. Swoją profesjonalną karierę aktorską rozpoczęła gdy została zauważona przez łowcę talentów z Los Angeles podczas występu teatralnego w pobliżu Dallas i od razu po ukończeniu studiów na UNT przeprowadził się do Los Angeles. Jeszcze przed pierwszymi występami w telewizji grała różne role teatralne. Aby polepszyć swoją grę aktorską uczyła się nawet w Londynie w "London Academy of Music and Dramatic Art". W telewizji zadebiutowała w 2003 roku w gościnnym występie w serialu "Star Trek: Enterprise" (Enterprise) jako prostytutka. W tym samym roku zagrała także w mało budżetowym filmie "Analysts, The" jako Noelle. W 2004 roku zagrała w dwóch krótkometrażowych filmach "Hollywood the Hard Way" jako Tori Welsh i "Golf Cart Driving School" jako osoba zabita przez wózek golfowy. Dopiero w 2006 roku po różnych gościnnych występach uśmiechnął się do niej los i dostała rolę w serialu "Hotel Dante" (Dante's Cove) jako Michelle oraz dwóch filmach "After Midnight: Life Behind Bars" jako Crystal i "Tomorrow's Yesterday" jako Janice. W kolejnych latach już częściej występowała w różnych filmach i serialach takich jak "Czarodziejki" (Charmed), "Moda na sukces" (Bold and the Beautiful, The) czy "Dollhouse". W 2009 roku zagrała w filmie "Bitch Slap" jako Hel, z którą to rolą jest najbardziej kojarzona. Mimo iż sam film nie zebrał pochlebnych recenzji to sama rola Erin została zauważona i pozwoliła jej się wybić. Przed kręceniem filmu "Bitch Slap", Erin przeszła szkolenie w walce pod okiem kaskaderki Zoe Bell co zaowocowało w filmie "Bitch Slap" ale i w późniejszej karierze Erin. Między innymi dzięki roli w filmie "Bitch Slap" i szkoleniu w walce, w 2010 roku przyszedł kolejny przełom w karierze Erin i w styczniu pojawiła się w serialu "Spartacus: Blood and Sand" jako Sura, żona Spartakusa.