Il est réalisateur-monteur, franco-belge qui plus est. Pendant ses études à l'Ecole Nationale Supérieure Louis Lumière, il milite pour une forme ludique de contrainte au cinéma. Il réalise alors deux courts-métrages, lointains parents des travaux de l'Oulipo en littérature. En 2007, il se penche sur le réel et réalise son premier documentaire en Palestine aux côtés de Jeanne Paturle. Trois films suivent, qui le mènent du Kosovo au coeur de la France aoûtienne, en passant par la Floride, aux côtés de jeunes cheerleaders charentonnais. Parallèlement, Cédric Defert monte également documentaires et fictions pour d'autres réalisateurs, comme Frédéric Biamonti, Jean-Christophe Ribot, Dimitri Kourtchine, Pascal-Alex Vincent, Laurent Védrine ou Stéphane Paoli. Il travaille régulièrement pour France Télévision, Canal +, Arte, TV5MONDE et même pour Campagnes TV. Au cours de ces années, il a également développé une autre spécialité : le tiramisu aux spéculoos.